ΕΛΕΥΘΕΡΟΓΡΑΦΟΣ: Γιάννης Ξενίκας "Η διατροφή της Κω (1900-1950). Η περίπτωση της Αντιμάχειας" Λαογραφία γεύσεων επίσκεψις Τω ξενίω Ζηνί

Κυριακή 28 Δεκεμβρίου 2025

Γιάννης Ξενίκας "Η διατροφή της Κω (1900-1950). Η περίπτωση της Αντιμάχειας" Λαογραφία γεύσεων επίσκεψις Τω ξενίω Ζηνί

Γιάννης Ξενίκας

Η διατροφή της Κω (1900-1950)

Η περίπτωση της Αντιμάχειας

Λαογραφία

γεύσεων επίσκεψις

Τω ξενίω Ζηνί

Η διατροφή της Κω (1900-1950)

Η περίπτωση της Αντιμάχειας

Η παραδοσιακή διατροφή της Αντιμάχειας στο πρώτο μισό του 20ου αιώνα είχε ως βάση την φυσική τροφοσυλλογή και την μικροκαλλιέργεια. Στηρίζεται στην αρχαία διατροφή και την μεσογειακή δίαιτα με πινελιές ανατολίτικης και δυτικής κουζίνας.

Η παρουσία των Ιταλών στο χωριό παρόλο που συμπίπτει με τα 31 (1912-1943) από τα χρόνια της εξεταζόμενης 50ετίας, σε αντίθεση με την πόλη, δεν άφησε ορατή επίδραση στην κουζίνα και γενικότερα στη ζωή του αγροτικού πληθυσμού εκτός από σκόρπιες λέξεις και λίγα αρχιτεκτονικά στοιχεία. Ούτε λόγος βέβαια για το σύντομο πέρασμα Γερμανών και Άγγλων.

Οι βασικοί διατροφικοί πυλώνες παρέμειναν τα παράγωγα της ελιάς, του αμπελιού και του σιταριού. Οι αξίες της εγκράτειας, της νηστείας και της λιτότητας παίζουν σημαντικό ρόλο. Οι θρησκευτικές εορτές ορίζουν το χρόνο και εκεί κατανέμεται, ανάλογα με την εποχή, η τροφή. Η ανταλλαγή αγαθών και η αλληλεγγύη των μελών της κοινότητας ήταν κρίσιμα σε δύσκολες εποχές. Η οικονομία, η αυστηρή εποχικότητα, η διαθεσιμότητα και η υγεία καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό την ποικιλία, την ποσότητα και την ποιότητα στο τραπέζι. Πρακτικά ο στόχος ήταν κατά 90% η τροφή να βρίσκεται στο σπίτι, στην απεστροφή (το ελεύθερο οικόπεδο του σπιτιού) και στο χωράφι και μόνο το 10% να εξαρτάται από το καφενείο, το χασάπικο, τον ψαρά και το μπακάλικο. Επίσης, τεχνικοί λόγοι, όπως ο ζεστός καιρός και η έλλειψη ψυγείων, είναι καθοριστικοί για τον χρόνο της παρασκευής της τροφής, την ποσότητά της και την περιεκτικότητα του αλατιού ως βασικού συντηρητικού.

ΓΛΥΚΑ:

Στα σιροπιαστά γλυκά ταψιού, που είναι κατεξοχήν εορταστικά, κυριαρχεί ο κώττικος μπακλαβάς που είναι λευκός με ασπρισμένα αμύγδαλα, ψημένος σε μεγάλο χαμηλό ταψί (σινί) και κομμένος σε ρόμβους με μοσχοκάρφι στο κέντρο. Οι σαρμουσάες (σαμσάδες) με σουσάμι παίρνουν τη δεύτερη θέση.

Στα γλυκά κουταλιού που είναι σκούρα, καλοδεμένα και μοσχομυριστά επιλέγεται με βάση την οικιακή οικονομία ό, τι δεν τρώγεται ωμό και ό, τι περισσεύει. Ντομάτα, κυδώνι (και μαρμελάδα) αχλάδι με το κοτσάνι, σταφύλι, βύσσινο, νερατζάκι πράσινο και φλούδα.

Ξεχωριστή θέση έχει το ριτσέλι από κολοκύθα κόκκινη και κυδώνι κυρίως, βρασμένα σε μούστο ή πετιμέζι. Πρόχειρο γλυκό η μαγειριά με μέλι και κανέλα.

Για μακαριά φυσικά τα κόλλυβα με μπόλικο αλεσμένο σουσάμι. Της Αγίας Βαρβάρας τα Βάρβαρα με καρπούς της γης και μέλι.

Τέλος οι λουκουμάδες βρίσκονται παντού με μέλι, ξηρούς καρπούς και κανέλα. Το μέλι ως βασικό γλυκαντικό είναι συνήθως θυμαρίσιο και το πετιμέζι έρχεται δεύτερο. Στο καφενείο σερβίρεται λουκούμι και υποβρύχιο μαστίχας και βανίλιας.

ΠΙΤΕΣ:

Το αλεύρι από σιτάρι είναι η βάση για την παρασκευή γρήγορης τηγανιτής πίτας όπως τηγανόπιτας και (νε)λαγγίτας με μέλι, σπανακόπιτας, μαραθόπιτας και κουτσουναόπιττας (από τρυφερές παπαρούνες) και φυσικά του διάσημου κατιμεριού με αυγό και τυρί.

Οι μαρμαρίτες των Φώτων, απλές τηγανίτες σε μάρμαρο που τρώγονται με αυγό και μέλι.

Οι ξεχωριστές πασχαλινές λαμπρόπιτες ετοιμάζονται την μεγαλοβδομάδα. Τα υπέροχα μανιτοπιτάκια είναι ο κυριότερος τρόπος να καταναλωθούν τα αυτοφυή μανιτάρια, κυρίως γλινίτες και πευκίτες.

ΠΡΩΙΝΟ ΚΑΙ ΠΡΟΧΕΙΡΟ ΦΑΓΗΤΟ.

Έχει τη φιλοσοφία του αρχαίου ακρατίσματος που πρέπει να σε κρατήσει όλη μέρα στις δουλειές. Είναι βούτηγμα ψωμιού σε μείγμα κρασιού και λαδιού ή μελιού, το λεγόμενο μελίανο (μελίοινος). Συνοδεύεται συνήθως με ελιές (χαμάδες, τσακιστές ή αρμυρές). Επίσης το ωμό κρεμμύδι και το σκόρδο, φρέσκα και ξερά, είναι σε πολλές περιπτώσεις συνοδευτικά του πρόχειρου φαγητού.

Τα αυγά σε όλες τις εκδοχές προσφέρονται για πρόχειρο φαγητό όπως τα αυγά τηγανητά με γλίνα και το εβρέικο, αυγά στραπατσάδα με κρεμμύδι και ντομάτα.

Ο τραχανάς με σιτάρι και γάλα έδινε πολλές φορές τη λύση για πρόχειρο και γρήγορο δείπνο το χειμώνα.

Κατεξοχήν τοπικά πρόχειρα φαγητά με αλεύρι ήταν η «γριά» μείγμα στο τηγάνι με γλίνα και αλάτι που τρώγεται ζεστή, και με τα ίδια υλικά ο πασπαράς πιο συμπαγής, σε μπάλες που τρώγεται κρύος.

Τέλος η κουσουμερή σε σβώλους με αλεύρι, αλάτι, γλίνα, αυγά και μυζήθρα συμπληρώνει την πρόχειρη διατροφή του αγρότη και του αγωγιάτη.

ΦΡΟΥΤΑ:

Τον πρώτο λόγο έχουν τα εσπεριδοειδή (πορτοκάλια και μανταρίνια) με το λεμόνι να συνοδεύει ένα μεγάλο φάσμα φαγητών. Επίσης, βατόμουρα, μούρα άσπρα και μαύρα (συκάμενα), μούρα κόκκινα, απίδια (αχλάδια) και αχλάδες (γκόρτσα), σύκα πολλών ειδών, καρπούζια και πεπόνια (οι βασιλιάδες του καλοκαιριού), σταφύλια πολλών ειδών, ροδάκινα, ρόδια, μόσκλα (κορόμηλα), μπρουνέλες, κούμαρα, φραγκόσυκα.

ΞΗΡΟΙ ΚΑΡΠΟΙ:

Σταφίδες, σύκα, σουσάμι (και σε παστέλι με μέλι), καρύδια και αμύγδαλα στην πρώτη γραμμή. Ξεχωριστά ήταν τα δυσεύρετα τώρα λουμπούνια (λούπινα). Από εκεί και πέρα, σχινόκαρπος, αβραμίθια, τζίτζιφα, χαρούπια, κουκουνάρια, ηλιόσποροι, κολοκυθόσποροι, χουρμάδες και φιστίκια.

ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ:

Το αλεύρι αλέθεται στους δέκα ανεμόμυλους του χωριού. (Για πιο χοντρές αλέσεις, τραχανάς και πλιγούρι, επιλέγονται οι οικιακοί χειρόμυλοι). Τα προζυμένια ψωμιά φουρνίζονται κάθε Σάββατο στον σπιτικό παραδοσιακό φούρνο ξύλων και η ζύμη που δεν φτάνει για ένα ακόμη ψωμί, καθότι λειψή (έτσι και ονομαζόταν), γίνεται ελιόψωμο με ελιές, δυόσμο και κρεμμύδι. Κατά τα άλλα, δημοφιλή ήταν τα λαδερά γλυκά ψωμάκια, τα λουκούμια. Τα παξιμάδια από τα παλιά ψωμιά και οι (ν)τάκοι από κρίθινο αλεύρι είναι πάντα έτοιμα για ενδιάμεσα γεύματα με ελαιόλαδο, κρασί και ελιές. Τίποτα δεν πάει χαμένο και οι φέτες ψωμιού που περισσεύουν γίνονται φελιά (αυγόφετες). Οι κρίθινες και σιταρένιες κουλούρες συνήθως είναι καλλιτεχνημένες και στολισμένες με αυγά και είναι εορταστικές. Το ίδιο και τα γλυκά κουλούρια, λαζαράκια. Οι αλμυρές νηστίσιμες ή τυρένιες καλαμποκίσιες μπομπότες συμπληρώνουν κάποτε τις γεύσεις.

ΖΥΜΑΡΙΚΑ:

Παράγονται με οικιακό αλεύρι κυρίως σιταριού, από ζυμάρι που ανοίγει φύλλο και κόβονται σε σχήμα λαζανιών: Μακαρούνες, σκορδομακαρούνες και πιταρίδια. Μαγειρεύονται είτε σκέτα με τυρί είτε συνοδεύουν το κρέας στο σπίτι, στους γάμους και στο πανηγύρι στο καζάνι και στα ξύλα.

ΚΡΕΑΤΑ:

Τα παράγωγα από τα χοιροσφάγια του οικόσιτου γουρουνιού, κάθε φθινόπωρο, σφραγίζουν την διατροφική πορεία της οικογένειας: Πηκτή, γλίνα (το ζωικό λίπος, λίγδα, η αρχαία γλίνη), εμπουκιές, τσιγαριστά εντόσθια, γιαπράκια (ντολμαδάκια με αμπελόφυλλα) με κομμάτια κρέατος, καβουρντισμένο (τσιγαρισμένο) χοιρινό, χοιρινό με μπιλιούρι (πλιγούρι) και ρεβίθια.

Στα χοιροσφάγια καλούν την γειτονιά και αυτοί πάλι είναι προσκεκλημένοι την επόμενη φορά.

Την τιμητική του έχει το αρνί και το κατσίκι, κατά βάση γεμιστά σε πήλινη λεκάνη το Πάσχα. Τα εντόσθια και τα άκρα γίνονται ο πασχαλινός πατσάς. Το αρνί γίνεται αγιαπαστή στα παχιά μέρη και καβουρμάς, είδος αλλαντικού που αργότερα γίνεται με αυγά. Κομματάκια κρεατικών σερβίρονται με μπόλικο αλάτι και ωμό κρεμμύδι, η λεγόμενη σαλαμούρα.

Το μοσχάρι συμπληρώνει συγκρατημένα την κρεατινή παλέτα. Οι όρνιθες και οι διάνοι (γαλοπούλες) εκτρέφονται από κάθε σπίτι το οποίο είναι μια αυτόνομη κτηνοτροφική μονάδα που παράγει κρέας, αυγά και γάλα.

Από τις συνταγές ξεχωρίζει ο πετεινός γιαχνί και η πούλα (κότα) πιλάφι. Ιδιαίτεροι για την χωριάτικη διατροφή είναι οι καραβόλοι (σαλιγκάρια) κοκκινιστοί με κρεμμύδι και μπαχαρικά.

ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ:

Σε ένα μεγάλο βαθμό παρασκευάζονται στην μάντρα (στάνη) από γιδοπρόβατα αλλά μερικές φορές, στο τελευταίο στάδιο τουλάχιστον, παρασκευάζονται και στο σπίτι. Βούτυρο, γάλα, αποψήματα (τσιγαρισμένο βούτυρο), γιαούρτι και ποικιλία τυριών: Άσπρο τυρί φρέσκο, ο λεγόμενος προσφάς, γαλομυζήθρα, φρέσκια μυζήθρα, ξερή και σκληρή αλατισμένη μυζήθρα, άσπρο τυρί σε τζίρο (γάρο) και φυσικά το περίφημο κόκκινο κρασοτύρι της πόσας.

ΚΥΝΗΓΙΑ:

Λαγοί και κουνέλια σκορδαλιά με πιταρίδια (ζυμαρικά παρόμοια με τα λαζάνια) ή στιφάδο ή κρασάτα. Πέρδικες (ενδημικές), μπεκάτσες, πάπιες και ορτύκια (αποδημητικά) γίνονται σούπα όπως και τα νεαρά κοτόπουλα. Η συνταγή του κυνηγού είναι καπαμάς με διάφορα κυνήγια και μπαχαρικά. Μικρότερα πουλιά όπως οι τσίχλες γίνονται τηγανητά με ελαιόλαδο και αυγά.

ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ:

Ο Ιπποκράτης ευνοούσε μια φειδωλή συμμετοχή των θαλασσινών στο διατροφολόγιο του αρχαίου Κώου. Πρότεινε κατάλυση ψαριού μια φορά την εβδομάδα. Συνήθως οι Αντιμαχίτες κατανάλωναν βραστόψαρα όπως γόπες, τηγανητά ή μαρινάτα με δενδρολίβανο όπως αθερίνα, σαρδέλες, μαρίδες, σαφρίδια, κολιούς, μπαρμπούνια. Οι κολιοί, οι σαρδέλες και η λακέρδα είναι και παστοί ουζομεζέδες. Τα μεγαλύτερα ψάρια γίνονται πλακί. Από τα υπόλοιπα θαλασσινά καταναλώνονται καλαμαράκια, χταπόδια, αχινοί και πεταλίδες.

ΠΟΤΑ:

Εκτός από το τοπικό κόκκινο κρασί που είτε γλυκό είτε μπρούσκο συνοδεύει όλες τις εκφάνσεις της πόσης, της γεύσης και των επίσημων λαϊκών και εκκλησιαστικών εορτών, το ποτό είναι το ρακί και στα καφενεία η μέντα, το ούζο, η ρετσίνα και η μαστίχα (ρακί αρωματισμένη με μαστίχα).

ΔΡΟΣΙΣΤΙΚΑ ΣΙΡΟΠΙΑ:

Στο σπίτι και κυρίως στο καφενείο είναι διαθέσιμα σιρόπια (σερμπέτια) που αραιώνονται με κρύο νερό: Κανελάδα, σουμάδα από πικραμύγδαλο, βυσσινάδα και σιρόπια από λεμόνι και πορτοκάλι. Στο καφενείο φυσικά και η σόδα.

ΣΑΛΑΤΕΣ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΑ:

Αγκινάρες άγριες και ήμερες. Όλα τα λαχανικά του καλοκαιριού με πρώτες την ντομάτα και την πατάτα και φυσικά γλυκοπατάτες, μελιτζάνες, καραβάνια (πράσινα κολοκυθάκια), κόκκινα κολοκύθια, πιπεριές, μπάμιες, φασολάκια και αμπελοφάσουλα που μαγειρεύονται με διάφορους τρόπους. Για παράδειγμα σφουγγάτο κολοκύθι με αλεύρι, κολοκύθι με χοιρινό και κολοκύθι με στρώσεις ρυζιού και κρεμμυδιού. Το κρεμμύδι και το σκόρδο καθορίζουν τις γεύσεις και συνοδεύουν τα λαχανικά παντού.

Και φυσικά τα λαχανικά του χειμώνα, μαρούλι, λάχανο, κουκιά, σπανάκι, καμπύλες, καρότα, ρεπάνια, κατσούνια, μπιζέλια.

ΧΟΡΤΑ:

Τα διάφορα χόρτα σε αρκετή ποικιλία γίνονται είτε βραστά με λεμόνι και ελαιόλαδο είτε ξεροχυμισμένα (τσιγαρισμένα με κρεμμύδι) και ενίοτε φαγητό: Καρδαμούτσες, τσουκνίδες, σειρίες, θαλασσίες (κρίταμα), ραδίκια, αμαράκια, ζωχοί, λαψάνες (λάπατα), σκουλούμπρια, μουστάρδες, βρούβες και βλαστάρια, κουτσουνάες (παπαρούνες), κοντολάχανα και άγρια σπαράγγια συλλέγονται από το οροπέδιο της Αντιμάχειας και τους αγρούς του Μαστιχαριού για να καταναλωθούν. Ξεχωριστή θέση έχει η κάππαρη με τους υπέροχους βλαστούς της που καταναλώνονται μετά από εξειδικευμένη συλλογή και επεξεργασία.

ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ ΚΑΙ ΜΥΡΩΔΙΚΑ:

Από φυσική συλλογή και μικροκαλλιέργειες τα μυρωδικά, θρούμπη, θυμάρι, αντρολίβανος (δεντρολίβανο), βασιλικός, μάραθος, δυόσμος. Από εμπορικά μπαχαρικά, κανέλα, μοσχοκάρυδο, μοσχοκάρφι, γλυκάνισο, μαστίχα, μαυροκούκι, βανίλια, μαύρο πιπέρι.

ΟΣΠΡΙΑ:

Φασόλια, ρεβίθια, φακές, σούπα με μυρωδικά ή πιο χυλωμένα, φάβα, ξηρά κουκιά κοκκινιστά, κούκοι από φασόλια μαυρομύτικα (μαυρομάτικα). Όλα στο τσουκάλι με τα ξύλα. Οι ρεβιθοκεφτέδες στο τηγάνι είναι μια αξιόλογη παραλλαγή που πάντα αρέσει.

ΑΦΕΨΗΜΑΤΑ:

Κυριαρχεί η αλεσφακιά και το φλεσκούνι και άλλα αφεψήματα και βότανα θεραπευτικά όπως η σάψυχος (ματζουράνα) για το στομάχι, ο άοστρος (αγριάδα) για τα νεφρά, το δενδρολίβανο και ο μάραθος για τη δυσπεψία. Φυσικά στο καφενείο είναι διαθέσιμα ο ελληνικός καφές, το κακάο και το μαύρο τσάι.

Μετά το 1960 αρχίζει μεγαλύτερη η πίεση της ηπειρωτικής χώρας, της αστικής Δύσης, του ανοιχτού εμπορίου, των οικοκυρικών σχολών και του Τσελεμεντέ. Αυτό συμπίπτει και με την έλευση του τουρισμού ο οποίος φέρνει νέα ήθη στην κουζίνα, στα ποτά και στην εστίαση ανάμεσα και σε όλα τα άλλα.

Η Αντιμάχεια, παρότι προπύργιο της παράδοσης και σε ασφαλή απόσταση από τα επιρρεπή στο καινούργιο παραθαλάσσια, επηρεάστηκε αργά και σταθερά. Πολλά χάνονται και άλλα ενσωματώνονται στα νέα δεδομένα. Εμείς που ζήσαμε τον απόηχο μιας άλλης εποχής της διατροφής πρέπει να τα καταγράψουμε προτού αφεθούν στην λησμονιά. Σίγουρα υπάρχουν σε αυτή την πρόχειρη καταγραφή παραλείψεις, λάθη και ανακολουθίες.

Η παραδοσιακή διατροφή δεν παύει να εμπνέει και να μας δίνει ιδέες και σήμερα με την απλότητα και τη σοφία της όπως και με την θαυμάσια προσαρμογή της στην ελληνική γη. Η αξιοθαύμαστη αυτάρκεια, η νοστιμιά λόγω των αγνών υλικών και του ψησίματος στα ξύλα, η ισορροπία και η πληρότητα ήταν υποδειγματικά. Πριν χαθεί οριστικά, μπορεί να ξαναγίνει οδηγός και τροφοδότης υγιεινής ζωής.

Επισυνάπτονται φωτογραφικά ορισμένα σκεύη της εποχής.

Αφιερωμένο στις γιαγιάδες μου, Διασουνάκι και Κατέ.

Γ.Γ.Ξ.

(απόπειρα απόδοσης στα Αγγλικά):

The Diet of Kos (1900-1950)
The Case of Antimacheia

The traditional diet of Antimacheia in the first half of the 20th century was based on natural food gathering and small-scale farming. It is rooted in ancient diets and the Mediterranean diet, with touches of Eastern and Western cuisine.

Although the presence of the Italians in the village coincides with 31 of the 50 years examined (1912-1943), it did not have a visible influence on the cuisine and generally on the life of the rural population, except for scattered words and a few architectural elements. Of course, there was no impact from the brief passage of the Germans and the English.

The main nutritional pillars remained the products of olives, vines, and wheat. The values of moderation, fasting, and simplicity played an important role. Religious holidays set the timing for meals, and food was allocated depending on the season. The exchange of goods and community solidarity were crucial in difficult times. The economy, strict seasonality, availability, and health largely determined the variety, quantity, and quality of food on the table. Practically, the goal was for 90% of the food to come from the home, the "apestrofi" (the free lot next to the house), and the fields, with only 10% depending on the café, butcher, fisherman, and grocery store. Also, technical reasons, such as the hot weather and the lack of refrigerators, were decisive for food preparation timing, quantity, and salt content as a basic preservative.

Sweets:

In syrupy tray sweets, which are mainly festive, the dominant dessert is "kóttikos baklava," a white baklava with blanched almonds, baked in a large shallow tray ("sini") and cut into diamond shapes with a clove in the center. "Sarmousáes" (or "samsádes") with sesame take second place.

In spoon sweets, which are dark, well-set, and aromatic, the choice is based on household economy, selecting what cannot be eaten raw or what is leftover. These include tomato, quince (and quince jam), pear with the stem, grape, sour cherry, green "neratzáki" (bitter orange), and peel.

A special place is held by "ritseli" (a sweet made from red pumpkin and quince), usually boiled in must or "petimezi" (grape syrup). Another quick sweet is "mageiría," made with honey and cinnamon.

For memorial services, "kolyva" (a dish made from boiled wheat and sugar) is prepared, with plenty of ground sesame. On St. Barbara's Day, "Várvara" (a dish) is made with fruits of the earth and honey. Finally, "loukoumades" (fried dough balls) are everywhere, served with honey, nuts, and cinnamon. Honey, typically thyme honey, is the primary sweetener, and petimezi is second. In the café, "loukoumi" and "subvrychio" (mastic and vanilla syrup) are served.

Pies:

Wheat flour is the base for preparing quick fried pies, such as "tiganópita" (fried pie), "nelágita" (another type of fried pie with honey), "spanakópita" (spinach pie), "marathópita" (fennel pie), and "koutsounaópitta" (from tender poppies), and of course, the famous "katimeríou" with egg and cheese.

"Marmarites" (a type of pancake) are prepared during Epiphany (Theophany) and are simple fried dough eaten with egg and honey.

The special Easter "lampropites" (Easter pies) are prepared during Holy Week. Wonderful "manitopitá" (mushroom pies) are the main way to consume wild mushrooms, primarily "glíntes" and "pefkítes."

Breakfast and Quick Food:

It follows the philosophy of ancient "akratismós" (a balanced meal designed to keep you working throughout the day). This involves dipping bread into a mixture of wine and oil or honey, called "melianó" ("melíoínos"). It is usually accompanied by olives ("chámades," "tsakistés," or "armyrés"). Also, raw onion and garlic, both fresh and dry, are often side dishes for quick meals.

Eggs, in all their forms, are often served as quick food, such as fried eggs with "glína" (pork fat), or "evréiko" (scrambled eggs with onion and tomato).

"Trachanás" (a kind of cracked wheat) with wheat and milk often provided a solution for quick and easy dinner in winter.

Typical local quick dishes made with flour include the "gría" (a mixture fried in a pan with "glína" and salt, eaten hot) and the "pasparás" (more compact, shaped into balls and eaten cold).

Finally, "kousmérí" (a dish made of flour, salt, "glína," eggs, and "myzíthra" (a type of cheese)) rounds off the quick diet of farmers and muleteers.

Fruits:

Citrus fruits (oranges and mandarins) take precedence, with lemon accompanying a wide range of dishes. Other fruits include blackberries, white and black mulberries ("sykámēna"), red berries, "apídia" (small pears), "achládes" (large pears), figs of many kinds, watermelons, and melons (the kings of summer), various types of grapes, peaches, pomegranates, "moskla" (plums), "mrunélas," "kúmara" (cherries), and prickly pears.

Nuts:

Raisins, figs, sesame (also in "pastéli" made with honey), walnuts, and almonds are at the forefront. Rare were the now hard-to-find "loubounia" (lupins). Other nuts and seeds include "schinókarpos" (mastic tree seeds), "avramíthia," "tzítsifa" (jujubes), carobs, pine nuts, sunflower seeds, pumpkin seeds, dates, and pistachios.

Baked Goods:

Flour is ground at the village's ten windmills. (For coarser ground flours, such as "trachanás" and "pligouri," household hand mills are used.) Leavened bread is baked every Saturday in the traditional wood-fired oven, and any leftover dough that is insufficient for another loaf (called "leipsí") is made into "eliopsómo" (olive bread) with olives, mint, and onion.

Other popular baked goods include sweet "loukoumia" (sweet rolls) and "paximádia" (twice-baked bread) from old bread, and "ntákoi" (barley bread crackers) for between-meal snacks with olive oil, wine, and olives. Nothing goes to waste, and leftover bread slices are turned into "feliá" ("egg bread"). Barley and wheat "koulouria" (bread rings) are often decorated with eggs for festive occasions, as are "lazarákia" (sweet Easter cookies). Savory, fasting-friendly or cheese "kalampokíes" (cornmeal fritters) sometimes complete the flavors.

Pasta:

Homemade pasta, mostly made from wheat flour, is rolled into thin sheets and cut into shapes similar to lasagna. These include "makarúnes" (pasta), "skordomakarúnes" (garlic pasta), and "pitarídia" (a type of small pie). They are cooked either plain with cheese or accompany meat at home, during weddings, or at festivals, where they are cooked in a large pot over a fire.

Meats:

Pork products from the home-raised pig every autumn seal the family’s nutritional journey: "Piktí" (head cheese), "glína" (pork fat), "empoukíes" (pork sausages), fried offals, "yaprákia" (dolma with vine leaves) with pieces of meat, sautéed (fried) pork, pork with "biliouri" (bulgur) and chickpeas.

In pig slaughtering («χοιροσφάγια»), the neighbors are invited, and they, in turn, invite others the next time.

Lamb and goat are honored, especially during Easter, where they are stuffed and cooked in a clay pot. The offals and legs make the Easter "patsás" (tripe soup). Lamb is cooked in "agiaspásti" (a type of roasted dish) or as "kavourmás" (a cured meat, similar to a sausage), which is later made with eggs.

Small pieces of meat are served with plenty of salt and raw onion, known as "salamúra" (a salted dish).

Beef is used sparingly to complement the meat palette. Chickens and turkeys are raised by every household, which is a self-sufficient farming unit producing meat, eggs, and milk.

Among the recipes, the rooster "yachní" (stewed), and the "poúla" (hen) pilaf stand out. A special dish in the village diet is "karavóloi" (snails) stewed with onion and spices.

Dairy Products:

These are mostly made in the "mántra" (sheepfold) from goats and sheep, but sometimes, at least in the final stage, they are also made at home. Butter, milk, "apopsímata" (clarified butter), yogurt, and a variety of cheeses: Fresh white cheese, called "prosfas" (a fresh cheese), "galomyzíthra" (a type of fresh whey cheese), "myzíthra" (a soft, fresh cheese), "dry and salty myzíthra," white cheese in "zíro" (a container used for storing cheese), and, of course, the famous red "krasotýri" (wine cheese) of the area.

Hunting:

Hares and rabbits are served in "skordaliá" (garlic sauce) with "pitarídia" (small pasta similar to lasagna) or in "stifádo" (a stew) or "krasatá" (wine-based dishes). Endemic partridges, woodcocks, ducks, and migratory quails are made into soup, as are young chickens. The "kynigós" (hunter’s dish) is called "kapamás," a stew made with various game meats and spices. Smaller birds, like "tsíchles" (a type of finch), are fried with olive oil and eggs.

Seafood:

Hippocrates recommended a modest inclusion of seafood in the ancient Kos diet. He suggested eating fish only once a week. Usually, the people of Antimacheia consumed boiled fish, such as "gópes" (a type of fish), fried or marinated with rosemary, like "atherína" (sand smelt), sardines, "marídes" (a type of small fish), "sáfridia" (scad), "kolioú" (mackerel), and "barboúnia" (red mullet). "Kolioú," sardines, and "lákérda" (preserved fish) are also served as "ouzo" appetizers. Larger fish are prepared in "plakí" (a slow-baked fish dish).

Other seafood consumed includes "kalamarákia" (squid), "chtapódia" (octopus), "achinói" (sea urchins), and "petálides" (bivalves).

Drinks:

Apart from the local red wine, which, whether sweet or dry, accompanies all forms of drinking, tasting, and official folk and ecclesiastical celebrations, the main alcoholic drink is "rakí," and in cafés, "ménta" (mint liqueur), "ouzo," "retsína" (resinated wine), and "mastícha" (mastic liqueur) are served.

Refreshing Syrups:

In homes, and especially in cafés, there are syrups ("serpétia") that are diluted with cold water: "Kanélada" (cinnamon syrup), "soumáda" (bitter almond syrup), "vissináda" (sour cherry syrup), and syrups from lemon and orange. In the café, soda is, of course, also available.

Salads and Vegetables:

Wild and cultivated artichokes take the lead. All the summer vegetables are featured, with tomatoes and potatoes as the main ingredients, along with sweet potatoes, eggplants, "karavánia" (green zucchini), red pumpkins, peppers, "bámies" (okra), "fasolákia" (green beans), and "ampelofásoula" (vine beans), all of which are cooked in various ways. For example, "sfoungáto" (zucchini casserole with flour), zucchini with pork, and zucchini with layers of rice and onions. Onion and garlic are crucial for flavoring and accompany vegetables everywhere.

And, of course, the winter vegetables, such as lettuce, cabbage, "koukiá" (broad beans), spinach, "kampýles" (chicory), carrots, turnips, "katsounia" (wild radishes), and peas.

Greens:

Various wild greens are eaten either boiled with lemon and olive oil or sautéed with onion ("tsigárismata"), and sometimes they are part of a dish: "Kardamoútses" (wild mustard), "tsouknídes" (nettles), "seiríes" (purslane), "thalassíes" (sea greens like "krítama"), "rádikia" (dandelions), "amarákia" (amaranth), "zóchoi" (wild leeks), "lapsánes" (wild chicory), "skoulóumbria" (another wild green), "mustárdes" (mustard greens), "vroúves" (broad-leafed greens), and "vlástaria" (shoots), as well as "koutsounáes" (poppies), "kontoláhana" (wild cabbage), and "ásprá sparághia" (wild asparagus), all of which are collected from the plateau of Antimacheia and the fields of Mastichari for consumption. A special mention goes to "káppari" (capers), whose wonderful shoots are harvested with care and processed for consumption.

Spices and Herbs:

Herbs from natural gathering and small-scale cultivation include "thróumpi" (savory), "thýma" (thyme), "ántrolivanos" (rosemary), "vasilikós" (basil), "márathos" (fennel), and "dýosmos" (mint). From commercial spices, the list includes cinnamon, nutmeg, "moshokárfi" (cloves), aniseed, mastic, "mavrokóuki" (black cumin), vanilla, and black pepper.

Legumes:

Beans, chickpeas, lentils, soup with herbs or thicker stews, "fáva" (split peas), dried "koukiá" (broad beans), "kóukoi" from "mavromýtika" (black-eyed peas). All are cooked in a pot over wood fire. "Revithokeftédes" (chickpea fritters) fried in oil are a notable variation that is always popular.

Infusions:

The main infusions are "alesfakiá" (a type of herb), "fleskóuni" (a local herbal drink), and other therapeutic herbs like "sápsychos" (oregano) for the stomach, "áostros" (wild parsley) for the kidneys, and "dendrolívano" (rosemary) and "márathos" (fennel) for digestion. Of course, in cafés, Greek coffee, cocoa, and black tea are available.

After 1960, the influence of mainland Greece, urban Western culture, open commerce, domestic schools, and the "Tselementé" (a popular cookbook) increased. This coincided with the arrival of tourism, which brought new customs to the kitchen, drinks, and dining culture, among many other things.

Although Antimacheia, a stronghold of tradition and safely distanced from the coastal areas more susceptible to the new, was affected slowly and steadily, many things were lost, while others were incorporated into the new circumstances. We, who lived through the aftereffects of an earlier era of eating, must document these traditions before they are forgotten. Surely, there are omissions, errors, and inconsistencies in this rough account.

Traditional cuisine continues to inspire us today, offering ideas with its simplicity and wisdom, as well as its excellent adaptation to the Greek land. The remarkable self-sufficiency, deliciousness due to the pure ingredients and wood-fire cooking, balance, and completeness were exemplary. Before it is lost forever, it can still serve as a guide and provider of healthy living.

Photographs of some utensils from the period are attached.

Dedicated to my grandmothers, Diasonaki and Katé.

Γ.Γ. Ξ.